این شیوه نگهداری از سیر موجب مسمومیت آن میگردد
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص در زمینه علوم و صنایع غذایی، بیان میکند که روش نگهداری سیر در روغن نه تنها موجب حفظ طعم آن میگردد بلکه به طول عمر سیر نیز افزوده میشود. این شیوه بسیار آسان و مؤثر است. برای این منظور، کافی است حبههای سیر را پوست کنید و درون یک شیشه تمیز قرار دهید، سپس آنها را بهطور کامل با روغن زیتون پوشش دهید. این شیوه باعث میشود که سیر تازگی خود را حفظ کرده و خواص اصلیاش را نگه دارد. اما چنانچه بهدرستی آمادهسازی و نگهداری نشود، میتواند محیطی ایدهآل برای رشد یکی از خطرناکترین باکتریها به نام «کلستریدیوم بوتولینوم» ایجاد کند؛ باکتریای که میتواند مرگبارترین سم معروف به «بوتولینوم» را تولید نماید.
ویژگیهای این باکتری وحشتناک
این باکتری به محیطهایی که غیراسیدی هستند، علاقهمند است و از کمبود اکسیژن و رطوبت و مواد مغذی بهرهبرداری میکند. ترکیب سیر و روغن – به ویژه اگر در یخچال نگهداری نشود – دقیقاً این شرایط مساعد را برای رشد این باکتری فراهم میآورد. اسپور غیرفعال این باکتری که ممکن است از خاک به سیر منتقل شده باشد، در این نوع محیطها فعال میشود و به فرم زنده و خطرناک تبدیل شده و شروع به رشد و تولید سمی میکند که هیچ نشانهای از بو، طعم و یا تغییر در ظاهر غذا ندارد.
روشهای به حداقل رساندن خطر
برای کاستن از این خطر، میتوان شرایط مساعد رشد باکتری را به راحتی مختل کرد. یکی از روشهای مفید این است که قبل از اضافه کردن سیر به روغن، حبههای سیر را به مدت ۲۴ ساعت در محلولی که با حل کردن دو قاشق غذاخوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) در یک لیتر آب گرم تهیه شده، خیس کنید. این عمل باعث میشود که سیر کمی اسیدی شود و شرایط لازم برای فعالیت باکتری را مختل کند. همچنین شایان ذکر است که استفاده از سرکه یا آبلیمو نمیتواند عمق بافت سیر را به اندازه کافی اسیدی کند و در جلوگیری از خطر ناکافی است. برخی منابع پیشنهاد میکنند که سیر به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در محلول آب و سرکه بجوشانید و سپس آن را خشک کنید، اما این روش نسبت به اسیدیسازی با اسید سیتریک، تأثیر کمتری دارد.
تغییر نوع روغن تأثیری ندارد
ممکن است بسیاری بر این باور باشند که نوع روغن استفادهشده میتواند خطر را کاهش دهد، اما واقعیت این است که فرقی نمیکند از کدام روغن استفاده شود – زیتون، آفتابگردان، کنجد، یا هر روغن دیگر – همه آنها محیطی بدون اکسیژن برای رشد این باکتری را مهیا میسازند. بنابراین، تصور اینکه «روغن زیتون ایمنتر است» کاملاً نادرست به نظر میرسد. بههمیندلیل، پس از آمادهسازی، باید این چاشنی را در یخچال نگهداری کرد و حتی ماندن یک شب در دمای اتاق میتواند خطرناک باشد. همچنین توصیه میشود که این مخلوط ظرف زمانی بین ۳ تا ۷ روز مصرف شود، چرا که حتی با نگهداری در یخچال نیز به دلیل تغییرات دمایی، خطر بهطور کامل از بین نمیرود.
ایمنترین روش، منجمد کردن است
خشک کردن سیر، افزودن نمک، ادویه یا سرکه به مخلوط، بدون رعایت دستورالعملهای لازم، تأثیر مؤثری در کاهش خطر بوتولیسم نداشته و تأثیر خود را نشان نمیدهند. تنها روش امن برای نگهداری دائمی این چاشنیها در منزل، انجماد آنهاست. به عنوان مثال، میتوان سیر را پوره کرده و با روغن ترکیب نموده و در قالبهای کوچک یخ قرار داد و در فریزر نگهداری کرد و برای هر وعده تنها یک قطعه کوچک از آن خارج کرد. سرمای فریزر میتواند بهطور کامل از رشد این باکتری جلوگیری کند و ایمنی مصرف را به طرز قابل توجهی افزایش دهد.
با این وجود، حتی با رعایت تمامی این موارد، هنوز هم خطر کوچکی موجود است و نباید این روشها بهعنوان ضمانتی برای حذف کامل خطر در نظر گرفته شوند. به همین دلیل، نهادهای بینالمللی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، مرکز کنترل و پیشگیری از بیماریها (CDC) و اداره ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA) همگی به طور رسمی در خصوص خطرات مصرف سیر در روغن خانگی هشدار دادهاند.
