آیا مصرف شیر، لبنیات و تخم مرغ محلی مناسب است؟
در دنیای مجازی، شاهد تبلیغات بسیاری هستیم که بر فایده محصولات محلی که عمدتا طبق روشهای سنتی تهیه میشوند، تأکید دارند. اما آیا واقعاً این محصولات محلی بهعنوان مغذیتر و سالمتر از محصولات کارخانهای شناخته میشوند؟ دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه، در این خصوص اظهار میدارد: «در زمینه تغذیه، نمیتوان همه چیز را به دستههای خوب و بد تقسیم کرد. حقیقت این است که نمیتوان به سادگی گفت یک ماده غذایی به تنهایی خوب یا بد است. این که بگوییم چربیهای حیوانی مضر هستند و روغن ماهی بهترین گزینه است یا روغنی از لبنیات به نام روغن کرمانشاهی گزینهای مثبت بهشمار میآید، چندان صحیح نیست.
به گفته رضایی، در علم تغذیه باید متوجه شویم که هیچ ماده غذایی به طور مطلق بد نیست و ما باید بیاموزیم که چه وقت و چگونه و به چه میزان غذا مصرف کنیم. همچنین نمیتوان بهطور قاطع گفت که غذاهای محلی و سنتی همیشه عالی هستند و غذاهای کارخانهای نه. برای هر ماده غذایی باید دلایل خوبی برای مفید بودن آن ارائه کنیم. به عنوان مثال، ممکن است روغنی که از دنبه تهیه میشود برای افرادی که پشت میزنشین هستند مناسب نباشد، در حالی که روغن نارگیل میتواند برای افرادی که دارای مشکلات جذب غذا هستند مفید باشد.
شیر و لبنیات محلی باید پاستوریزه شوند.
وی همچنین به لبنیات سنتی اشاره کرده و میگوید: اگر لبنیات محلی دارای شناسنامهای باشد که مشخصات تولید آن را نشان دهد و پاستوریزه باشد، میتوان آنها را بدون نگرانی مصرف کرد. اما در غیر این صورت، توصیه نمیشود که از این نوع لبنیات استفاده کنیم. شرایط بهداشتی دامداریها در کشور ما به گونهای است که شیر باید پاستوریزه و در برخی موارد حتی بجوشانده شود، به همین دلیل نمیتوانیم به مردم مصرف شیر سنتی را پیشنهاد دهیم.
رضایی توضیح میدهد که بسیاری از بیماریها، مانند تب مالت، از طریق لبنیات بدون پاستوریزه مانند سرشیر، شیر و پنیر قابل انتقال هستند. بنابراین مهم است که برای ارزیابی سلامتی یک ماده غذایی، به شرایط نگهداری و دمای آن توجه داشته باشیم و همچنین مطمئن باشیم که به آن مواد افزودنی یا نگهدارندهای اضافه نشده است.
این متخصص تغذیه ادامه میدهد: در محصولات کارخانهای، زیرا زیر نظر مسئول فنی تولید و توزیع میشوند، شرایط نگهداری و فرآیند تولید آنها تحت کنترل قرار دارد. اما در صنایع لبنی، مانند تولید شیر، مشکلاتی وجود دارد و به دلیل عدم کاربرد نگهدارندهها، باکتریها از طریق روشهای فشار و خلا حذف میشوند. این نوع کنترل و رعایت موارد بهداشتی در تولید شیرهای محلی وجود ندارد و در نتیجه مصرف شیر غیرپاستوریزه به هیچ وجه توصیه نمیشود.
تخم مرغ محلی مفید است؟
رضایی در مورد تخممرغهای محلی نیز میگوید: مرغهایی که در محیط طبیعی غذاهای متنوعی خوردهاند، معمولاً با کیفیتتر هستند. مرغهای محلی قبل از تخمگذاری به طور فعال حرکت میکنند، در آفتاب قرار میگیرند و بنابراین دارای استخوانهایی محکمتر بوده و گوشت سالمتری تولید میکنند. این در حالی است که مرغهای صنعتی از چنین شرایطی بیبهرهاند و از یک تغذیه تکراری برخوردارند.
او تأکید میکند که تخممرغ یک ماده غذایی ضروری و مفید محسوب میشود، اما باید بهصورت پخته مصرف شود. در حالی که طب سنتی به مصرف تخممرغ عسلی توصیه میکند، طب مدرن مصرف تخممرغ خام را به دلیل وجود آنتیبیوتین (ضد بیوتین) که برای سوخت و ساز چربیها ضروری است، توصیه نمیکند. به علاوه، هضم پروتئین و ویتامین بیوتین در این تخممرغ دشوار است و احتمال آلودگی به سالمونلا نیز وجود دارد؛ بنابراین توصیه قاطع بر این است که تخممرغ حتماً پخته، چه به شکل سرخکرده و چه آبپز، مصرف شود.
این متخصص تغذیه در مورد روش افزایش طول عمر نگهداری از تخممرغ نیز توضیح میدهد: بهتر است قسمت نوک تیز تخممرغ رو به پایین و قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد. در صورتی که نوک تیز رو به زمین باشد، زرده در مرکز تخممرغ باقی میماند، اما اگر برعکس باشد، زرده به دیواره تخممرغ چسبیده و این موضوع میتواند باعث کاهش عمر مفید تخممرغ گردد.
