مؤثرترین شیوههای ذخیرهسازی گوشت و مرغ در فریزر
به نقل از خبرآنلاین، دستیابی به تندرستی به تغذیه صحیح و مصرف مواد غذایی که از هرگونه آلودگی مصون هستند بستگی دارد.
به گفته فارس، ذخیرهسازی مواد غذایی در دمای مناسب یکی از ارکان کلیدی در جلوگیری از فساد و کاهش رشد میکروارگانیسمهای مضر و حفظ ارزش غذایی محصولات است.
امنیت غذایی جزء اصلی سلامت یک جامعه محسوب میشود و نگهداری نامناسب مواد غذایی میتواند موجب انتقال بیماریها، کاهش کیفیت غذایی و افزایش ضایعات گردد.
دمای نادرست یکی از مهمترین عوامل تسریعکننده فساد مواد غذایی به شمار میآید.
اهمیت نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب
پیشگیری از رشد باکتریها: باکتریهای نظیر (سالمونلا)، (اشریشیا کلی) و (لیستریا) در دماهای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد (ناحیه خطر) به سرعت تکثیر میشوند. ذخیرهسازی مواد فاسدشدنی در یخچال (زیر ۴°C) یا فریزر (زیر -۱۸°C) این فرآیند را متوقف میکند.
حفظ کیفیت مواد غذایی: دماهای بالا باعث اکسیداسیون چربیها، تغییر در طعم و از بین رفتن ویتامینهای حساس مانند ویتامین C میگردد.
حمید حقانی حقیقی، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی از معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی به رشد دو نوع باکتری مضر و عامل فساد در غذاها اشاره کرد.
وی باکتریهای بیماریزا را به عنوان عوامل ایجاد بیماریهای مرتبط با غذا و خطرناک برشمرد و اظهار داشت: این باکتریها در مواد غذایی خارج از یخچال به سرعت گسترش مییابند و تشخیص آنها از طریق ظاهر، طعم یا بوی غذا غیرممکن است.
حقانی باکتریهای مولد فساد را نوع دوم باکتریها معرفی کرد و گفت: این باکتریها همراه با فساد در مواد غذایی رشد کرده و منجر به تغییر طعم، عطر و شکل غذا میشوند، اما احتمال کمتری وجود دارد که آنها مستقیماً باعث بیماری در انسان شوند.
بهترین روش نگهداری گوشت
وی نگهداری در یخچال و فریزر و همچنین کنسرو کردن را از جمله روشهای مؤثر در حفظ گوشت برشمرد.
به گفته این متخصص در علوم و صنایع غذایی، انواع مختلف گوشت (گوساله، گوسفند، مرغ و ماهی) را میتوان برای مدت طولانی در فریزر نگه داشت.
وی انجماد گوشت در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد را به عنوان روشی مؤثر در غیرفعال کردن میکروبها (باکتریها، مخمرها و قارچها) و کاهش فعالیت آنزیمهای مؤثر در فساد غذا معرفی کرد.
حقانی همچنین خاطرنشان کرد که برای فریز کردن ایمن گوشت، الزاماً نیاز به بستهبندی در خلاء نیست.
وی افزود: نگهداری رطوبت در گوشت در طی فرآیند انجماد و نگهداری تأثیر بهسزایی بر طعم و کیفیت نهایی آن دارد. از دست رفتن رطوبت به دلیل روش نادرست انجماد و نگهداری میتواند بر طعم و بافت گوشت تأثیرگذار باشد و باعث شود پس از پختن، جویدن آن دشوار گردد.
این کارشناس غذا و دارو توصیه کرد که برای حفظ رطوبت و تازگی طعم گوشت، قبل از فریز کردن آن را در دو لایه کیسه پلاستیکی قرار دهید.
این دکترای علوم و صنایع غذایی تأکید کرد: غذاهایی که بیشتر از دو ساعت خارج از یخچال و یا بیش از یک ساعت در دمای بالای ۳۲ درجه سانتیگراد نگهداری شدهاند، هرگز نباید دوباره فریز شوند.
حقانی فریزر را به عنوان مطمئنترین گزینه برای نگهداری انواع گوشت دانست، اما بر این نکته تأکید کرد که گوشت نباید برای مدت طولانی در فریزر نگهداری گردد، زیرا طعم آن تغییر میکند.
یخ زدایی ایمن
وی یخزدایی ایمن بعد از خارج کردن گوشت از فریزر را بسیار حائز اهمیت دانست. به گفته حقانی، یخزدایی گوشت در دمای اتاق میتواند منجر به رشد سریع باکتریها شود؛ بنابراین گوشت منجمد باید در یخچال یخ زدایی شود یا درون کیسه پلاستیکی ضدنشت و مقاوم قرار گرفته و در آب سرد غوطهور گردد.
این کارشناس غذا و دارو تأکید کرد: هنگام یخزدایی گوشت منجمد در یخچال، بهتر است گوشت داخل ظرفی با درب بسته قرار گیرد تا آب آن بر روی دیگر مواد ریخته نشود.
کنسرو کردن
حقانی روش کنسرو کردن را از دیگر روشهای عشقورزی به نگهداری گوشت بیان کرد و اظهار داشت: کنسرو گوشت و ماهی میتواند برای مدت بسیار طولانی (دو تا پنج سال) نگهداری شود.
به گفته وی، در فرآیند کنسرو کردن، مواد غذایی حرارت داده میشوند تا باکتریها از بین بروند؛ سپس تحت خلاء در قوطی بستهبندی میشوند تا باعث ایجاد فضایی استریل و از جلوگیری از رشد باکتریهای جدید جلوگیری شود.
این دکترای علوم غذایی و تغذیه به افراد توصیه کرد که از فریزر کردن گوشت، ماهی یا مرغ آماده شکمپر خودداری نمایند. همچنین توجه شود که سس مایونز، سس خامهای و کاهو نباید در غذاهای تهیه شده با این مواد فریز شوند.
نحوه نگهداری انواع گوشت در فریزر
گوشت گاو و گوسفند
به نقل از حقانی، تکههای نپخته گوشت (مانند کباب نپخته) میتوانند بین چهار تا ۱۲ ماه و استیکها بین شش تا ۱۲ ماه در فریزر ذخیره شوند.
وی به افراد توصیه کرد که از نگهداری گوشت چرخکرده به صورت منجمد برای بیش از سه تا چهار ماه پرهیز کنند. همچنین گوشتهای قرمز دودی و فرآوریشده نظیر ژامبون، هات داگ، بیکن و … فقط به مدت یک تا دو ماه قابل فریز هستند.
مرغ و ماکیان
کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو خاطر نشان کرد: مرغ یا بوقلمون کامل را میتوان تا یک سال بدون افت کیفیت در فریزر نگه داشت.
به گفته وی، قسمتهای مرغ (ران، سینه یا بال و …) تا ۹ ماه میتوانند منجمد بمانند، اما دل و جگر مرغ و گوشت چرخ شده را نباید برای بیش از سه تا چهار ماه در فریزر نگهداری کرد.
غذاهای دریایی
وی افزود: ماهیهای کمچرب نظیر گربهماهی یا ماهی کاد میتوانند بین شش تا هشت ماه منجمد بمانند. در حالی که ماهیهای چرب مانند قزلآلا تنها دو تا سه ماه قابلیت نگهداری به صورت منجمد را دارند. صدف، میگو و دیگر غذاهای دریایی مانند گوشماهی (از انواع دوکفهایها) میتوانند سه تا شش ماه منجمد بمانند.
به گفته این دکترای علوم تغذیه، ماهی پخته شده نباید بیشتر از چهار تا شش ماه در فریزر نگهداری گردد؛ همچنین ماهی دودی تنها برای دو ماه قابلیت فریز شدن را دارد.
اصول نگهداری گوشت در یخچال
حقانی نگهداری گوشت در یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد را منجر به کند شدن رشد باکتریهای خطرناک توصیف کرد و بر لزوم عدم نگهداری طولانیمدت آن تأکید کرد.
گوشت گاو و گوسفند
به بیان وی، اکثر انواع گوشتهای نپخته را میتوان سه تا پنج روز در یخچال نگهداری کرد. اما گوشت چرخکرده، کله پاچه، جگر و کلیه تنها یک تا دو روز قابل نگهداری در یخچال هستند.
وی تصریح کرد: باقیمانده غذاهای پخته شامل گوشت باید بیش از سه تا چهار روز در یخچال نگهداری نشوند.
بر این اساس، مدت زمان نگهداری بیکن و ژامبون کامل و پخته در یخچال تنها یک هفته میباشد. اما ورقههای ژامبون خام میتوانند به مدت سه تا چهار روز در یخچال باقی بمانند.
مرغ و ماکیان
این کارشناس معاونت غذا و دارو یادآور شد: مرغ خام (بدون در نظر گرفتن اینکه کامل است یا تکهتکه شده)، و مرغ چرخشده تنها یک تا دو روز در یخچال نگهداری میشود. در حالی که مرغ پختهشده تا سه تا چهار روز میتواند در یخچال باقی بماند.
ماهی و غذاهای دریایی
به گفته وی، ماهی کمچرب یا چرب و صدف خام میتوانند برای یک تا دو روز در یخچال باقی بمانند. اما ماهی پخته شده سه تا چهار روز در یخچال قابل نگهداری است.
ماهی دودی برای ۱۴ روز و باقیمانده کنسرو ماهی باز شده بین سه تا چهار روز در یخچال میتواند نگهداری شود.
نحوه نگهداری مواد غذایی کنسرو شده
این دکترای علوم غذایی تأکید کرد که مواد غذایی کنسرو شده (ماهی، مرغ، گوشت گاو یا گوسفند) برای مدت دو تا پنج سال قابل نگهداری هستند.
وی در خصوص فرآیند کنسروسازی به افراد هشدار داد که در صورت مواجهه با قوطی کنسرو زنگزده، آسیبدیده، برجسته یا دارای بوی نامطبوع، از مصرف آن پرهیز کنند.
حقانی برآمدگی در قوطی کنسرو را نشانه آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم برشمرد که ممکن است موجب مسمومیت و مرگ گردد.
این کارشناس معاونت غذا و دارو با تأکید بر اهمیت ذخیرهسازی صحیح کنسروها در منزل تصریح کرد: کنسروها باید در محیطی خنک، خشک و تاریک، با دمای زیر ۲۹ درجه سانتیگراد نگهداری شوند. هرگز کنسروها را در مکان مرطوب یا گرم (دمای بالای ۳۸ درجه) خدا نکند نگهداری نکنید، مانند زیر سینک ظرفشویی یا کنار اجاق گاز.
وی با توجه به امکان رشد باکتریها در کنسرو باز شده، تأکید کرد که باقیمانده کنسرو بهتر است در ظرف تمیز و دربدار در یخچال نگهداری شود. همچنین باقیمانده غذاهای دریایی کنسرو شده را میتوان در ظرف مناسب تا دو ماه در فریزر نگهداری کرد.
۴۷۲۳۶
