میزان ضایعات نان در هر سال برای هر ایرانی چقدر است؟

طبق گزارش بهداشت نیوز، برآوردها نشان می‌دهد که هر ساله بین ۷ تا ۱۰ درصد از تولیدات نان در کل زنجیره تأمین به عنوان ضایعات تلقی می‌شود. این یک چالش جدی برای بسیاری از کشورهای اروپایی است که نان نزدیک به ۵۳.۶ درصد از تولید جهانی را شامل می‌شود.

در بریتانیا، سهم قابل ملاحظه‌ای از نان، تقریباً ۴۴ درصد، طی فرآیند تولید به هدر می‌رود. این موضوع عمدتاً به دلایل اجتناب‌ناپذیر، نظیر تولید بیش از حد، مشکلات تجهیزات و حوادث جابه‌جایی مرتبط است.

برای مثال، تقریباً ۲۹۰۰۰۰ تن ضایعات نان در بریتانیا سالانه تولید می‌شود که به افزایش ضایعات غذایی و ایجاد خسارات اقتصادی و زیست‌محیطی قابل توجه منجر می‌گردد. در سوئد، میزان ضایعات نان سالانه به حدود ۲۹۸۷۰ تن در خانوارها و نزدیک به ۸۰۴۱۰ تن در کل زنجیره تأمین از تولیدکننده تا مصرف‌کننده می‌رسد.

به طور مشابه، در ایالات متحده، حدود ۲۰ درصد از نان در خانوارها و ۱۲ درصد در خرده‌فروشی‌ها به هدر می‌رود. در آلمان نیز وضعیت مشابهی برقرار است؛ جایی که نزدیک به ۱۴ درصد از ضایعات نان در طول فرآیند تولید ایجاد می‌شود. لهستان نیز با مشکل تجمع مقادیر زیادی از ضایعات نانوایی روبرو است که سالانه حدود ۱۷۰۰۰۰ تن برآورد می‌شود.

ضایعات نان در ایران

برخی از کارشناسان به ضایعات نان به عنوان بزرگترین معضل اسراف ملی اشاره دارند. جمعیت ایران باوجود تشکیل تنها یک درصد از جمعیت جهانی، در حدود ۲.۵ درصد گندم جهانی را مصرف می‌کند که این میزان فراتر از استانداردهای بین‌المللی است و بخشی از آن به ضایعات در خانوارها مرتبط می‌شود. مسئله ضایعات نان و آرد در طول سال‌های متمادی به اقتصاد کشور آسیب زده و سهم عمده‌ای از یارانه‌های تخصیص یافته به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان به هدر می‌رود.

حدود ۳۰ درصد از ضایعات نان در واقع در مرحله مصرف شکل می‌گیرد. عواملی همچون قیمت پایین نان، عدم تجربه کافی نانوایان، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین و نمک زیاد، عدم دقت در فرآیند پخت و نازک بودن نان‌ها تاثیرگذارند. همچنین نوع آرد، کیفیت آن و تجهیزات پخت نان نیز در این مسئله مؤثرند. روش نگهداری و مصرف نان توسط مردم نیز جزو این عوامل به شمار می‌آید.

علاوه بر این، آلودگی میکروبی مواد اولیه به واسطه نگهداری غیر بهداشتی می‌تواند موجب بیماری و افزایش آلودگی‌های قارچی و میکروبی در نان شده و ضایعات را افزایش دهد.

شمار اعضای خانواده، سطح تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذاهای مصرفی، تعداد نان خریداری شده و دفعات مراجعه به نانوایی از جمله عوامل مؤثر اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی بر ضایعات نان هستند. همچنین طبق تحقیقات انجام شده در تهران، نان سنگک با حداقل ۲۸ درصد ضایعات، بیشترین ضایعات را نسبت به نان تافتون با ۳۷ درصد و نان لواش با ۳۵ درصد داشتند و ادعا شد که خمیری بودن دور نان‌ها و کیفیت پایین از جمله علل این ضایعات به شمار می‌رود.

بر اساس گزارش کمیسیون کشاورزی مجلس، هر ایرانی به‌طور روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو از نان را به عنوان ضایعات دارد که برخی از آن قابل کنترل و برخی دیگر غیرقابل کنترل است. آموزش مداوم نانوایان و ایجاد انگیزه شغلی سالیانه می‌تواند تأثیر زیادی در کاهش این ضایعات داشته باشد.

ضایعات نان به عنوان ماده اولیه دامی، برای میکروارگانیسم‌هایی نظیر باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها بسیار مناسب است. این میکروارگانیسم‌ها می‌توانند از ضایعات نان گلوکز تولید کنند. برخی معتقدند که از آنجا که ضایعات نان به خوراک دام تبدیل می‌شود، نباید این مسائل را ضایعات محسوب کرد؛ اما استفاده از ضایعات نان، به ویژه در درازمدت، می‌تواند موجب بروز اختلالات تغذیه‌ای شود و آلودگی‌های قارچی مصرف آن را برای دام و انسان خطرناک می‌سازد. اگرچه ممکن است ضایعات نان به ظاهر به مصرف دام و طیور برسد، اما این امر می‌تواند عواقب جدی‌تری نسبت به دور ریختن آن به همراه داشته باشد.

آلودگی کپک نان به آلودگی آفلاتوکسین تبدیل می‌شود و نان به دلیل فراهم کردن محیط مغذی مساعد برای رشد کپک‌های آفلاتوکسین، در این زمینه خطرناک است. دام‌هایی که از نان کپک‌زده تغذیه می‌کنند، تقریباً یک پانزدهم آفلاتوکسین B۱ مصرفی را به صورت ترکیبات وارد شیر می‌کنند و با توجه به اینکه فرآیندهای حرارتی مختلف در تهیه فرآورده‌های لبنی نمی‌توانند پایداری آفلاتوکسین M۱ را کاهش دهند، همیشه خطر ابتلاء به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود دارد.

برای کاهش ضایعات نان در ایران، لازم است در سه سطح خانوار، نانوایی و تولید و نیز سیاستگذاری کلان اقداماتی انجام شود: ۱- در سطح خانوار • بهبود شیوه‌های نگهداری نان • فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی • گرم کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت • خرید متناسب • خرید روزانه یا چند بار در هفته به جای خرید زیاد و انبار کردن • استفاده از پارچه‌های نخی یا کیسه‌های پارچه‌ای در زمان خرید نان • استفاده از نان مانده • تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در غذاهای مختلف • استفاده از نان در تهیه سوپ، آش، کوفته، شامی و غیره. ۲- در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آردهای استاندارد مناسب برای نوع نان • بهبود فرآیند خمیرگیری و استراحت آن برای افزایش ماندگاری • جلوگیری از پخت نیم‌پز و افزایش مهارت نانوایان از طریق آموزش • تنظیم میزان تولید بر اساس نیاز واقعی محله • ارائه نان در اندازه‌های مختلف جهت پاسخگویی به خانواده‌های کوچک و بزرگ. ۳- در سطح سیاست‌گذاری کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان بر اساس قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و پیشگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب به ازای هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) با کیفیت یکسان • حمایت از نانوایی‌های صنعتی و نیمه‌صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی‌های سنتی • آگاهی‌رسانی عمومی • راه‌اندازی کمپین‌های رسانه‌ای برای آموزش روش‌های صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و مصرف نان سالم و با کیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اختصاص آن به پایان چرخه، یعنی مردم • توسعه کارت‌های خرید نان یا واقعیت‌های سهمیه‌بندی هوشمند به منظور کاهش هدر رفت.

در نهایت، برای کاهش ضایعات نان در ایران نیاز به یک مجموعه‌اقدام هماهنگ است: • خانواده‌ها با نگهداری صحیح، خرید هوشمند و بهره‌برداری از نان باقی‌مانده در تهیه غذاهای مناسب، نقش بسزایی دارند. • نانوایی‌ها با بهبود کیفیت، بسته‌بندی و تولید به‌اندازه می‌توانند تأثیر عمده‌ای داشته باشند. • سیاست‌گذاران نیز با اصلاح نظام یارانه‌ای و ارتقاء کیفیت آرد می‌توانند به کاهش ضایعات کمک کنند.

منبع: وبدا